ORECCHIETTE CON CACIORICOTTA
Il cacioricotta e' un tipico formaggio pugliese ottenuto dal latte di pecora attraverso un particolare procedimento produttivo grazie al quale, durante la lavorazione, si raccoglie non solo il caglio ma anche i fiocchi di ricotta che vengono opportunamente fatti affiorare.
Si ottiene cosi' un prodotto che contiene sia la caseina (presente nei formaggi) che l'albumina presente solo nella ricotta).
Il risultato e' un prodotto dal sapore deciso e dalla pasta molto compatta e consistente, anche se ha una stagionatura di pochi mesi.
Il sapore molto forte lo avvicina al pecorino romano.
Viene utilizzato prevalentemente grattugiato con condimento di primi piatti di pasta.
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette
500 gr. di pelati di pomodoro
1 cipolla
foglie di basilico
cacioricotta fresco
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Preparazione:
Preparate un sughetto facendo soffriggere in olio mezza cipolla tagliata a fettine sottili.
Aggiungetevi i pelati e un pizzico di sale e lasciate cuocere.
A parte avrete già cotto la pasta, che tirerete al dente.
A questo punto condite la pasta con il sugo e con una grattata abbondante di cacioricotta fresco.
Guarnite con qualche foglia di basilico.
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CAVATELLI ALLA RICOTTA FORTE
La ricotta forte
è, assieme alla mozzarella, il più tradizionale prodotto caseario pugliese.
Si ottiene attraverso un lungo procedimento di stagionatura e fermentazione di ricotta di pecora freschissima che, nel giro di circa un anno, assume un sapore decisamente piccante ed una consistenza molto morbida e cremosa.
Viene utilizzato come ingrediente di preparazione di salse e sughi e per la preparazione di aperitivi e stuzzichini nonché per farcire i panzerotti.
Ingredienti:
400 gr. di cavatelli
1 l. di passata di pomodoro
1 cipolla
3-4 foglie di basilico
ricotta forte
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Preparazione:
In una padella fate soffriggere la cipolla in un filo di olio.
Unitevi la passata, il basilico e un pizzico di sale.
Qualche istante prima di togliere dal fuoco fate sciogliere nel sugo 3-4 cucchiai di ricotta forte.
A parte avrete già cotto la pasta, che tirerete al dente e che condirete con questo sughetto.
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MINESTRA DI FAVE SECCHE
Secondo le buone usanze pugliesi, le fave si cuociono nella "PIGNATA" che è un recipiente in terracotta utilizzato per la cottura dei legumi.
Ingredienti:
400 gr. di fave secche sbucciate
olio extra vergine di oliva
sale
Preparazione:
Ponete in un tegame le fave ricoperte di acqua e lasciatele a bagno per circa 12 ore.
Scolatele e fatele cuocere, a fuoco molto lento, per 3 ore, in una pignata di terracotta colma di acqua salata.
Ogni tanto eliminate la schiuma che si forma sulla superficie.
Dopo la prima ora di cottura, schiacciate le fave con una forchetta e continuatele a farle cuocere mescolandole spesso.
La minestra di fave sarà servita calda con l'aggiunta di olio extra vergine d'oliva.
NOTE:
•si consiglia di servire la minestra con un contorno di verdura lessa condita con un buon olio . .
L' ideale sarebbero le cicorielle selvatiche raccolte nei terreni incolti.
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STRASCINATI CON LE CIME DI RAPE
Ingredienti:
300 gr. di strascinati
1Kg. di rape
4 filetti di acciughe sottolio
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
mollica di pane
aglio, sale
Preparazione:
Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste più dure (si usano, appunto, le "cime" di rapa...).
Mettete l'acqua a bollire e appena bolle tuffateci le rape, coprite e al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario.
Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l'olio, 2 o 3 spicchi d'aglio pestati e privati di pellicina, le acciughe sottolio ( da disfare nell'olio aiutandovi con una forchetta ).
Prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela al grill.
Scolate la pasta e le rape, e fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto e la mollica, mescolate e servite.
P.S. La mollica è opzionale...ma provatela almeno una volta.
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FAVE CON CICORIE
Ingredienti:
2 Kg. di fave novelle con baccello
2 Kg. di cime di cicorie
olio extra vergine di oliva
1/2 cipolla, sale
Preparazione:
Aprite il baccello per ricavare le fave e sciacquatele sotto acqua corrente.
Lavate le cime di cicorie ed eliminate le foglie più esterne.
Riempite un pentolone di acqua, salatela e poco prima che bolla versate prima le fave e dopo un paio di minuti le cicorie.
Lasciate cuocere fino a quando le verdure cedono al tatto.
Servite in porzioni e condite con un filo di olio di oliva crudo o soffritto con un po' di cipolla.
Gustate il vostro piatto in compagnia di una buona bottiglia di vino Nero di Troia della cantina Primis.
TIELLA RISO, PATATE E COZZE
La TIELLA ( tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600.
Essa è una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno.
La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole.
Le patate, però, non devono mancare mai!
Ingredienti:
300 gr. di riso
1 spicchio di aglio, cipolla,prezzemolo
500 gr.di patate
olio extra vergine di oliva
1 kg. di cozze
pepe
Preparazione:
Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco.
Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido.
Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio;
conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate.
Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante.
Pepate e aggiungete un po' d'olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze.
Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.
NOTE:
• non occorre mettere il sale poichè l'acqua di cottura delle cozze è già salata.
• si può arricchire il sapore della ricetta con l'aggiunta del pomodoro fresco tagliato a pezzi.
Gustate il vostro piatto in compagnia di una buona bottiglia di vino Rosato della cantina ACLI.
PARMIGIANA DI MELANZANE
INGREDIENTI:
Melanzane, farina bianca, due uova, salsa di pomodoro, mozzarella, formaggio parmigiano grattugiato, salsiccia (fresca), olio extravergine d'oliva, sale.
PREPARAZIONE:
pulire le melanzane, affettarle molto sottilmente, salarle e lasciarle scolare. Passare le fette nella farina e nell'uovo e friggerle in olio.
Sul fondo di una teglia da forno stendere un sottile strato di salsa di pomodoro, quindi disporre uno strato di melanzane; coprire con mozzarella e salsiccia sbriciolate, irrorare di salsa, parmigiano e disporre un altro strato di melanzane, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane.
Coprire di salsa e parmigiano e cuocere in forno caldo fino a che lo strato superiore sarà crostato.
Le melanzane possono essere sostituite con le zucchine. il procedimento è analogo, ma si tenga presente che le zucchine, in questo caso, vanno affettate nel senso della lunghezza.
Variante: sostituire la salsiccia con la mortadella, da disporre a fette in unico strato.
Gustate il vostro piatto in compagnia di una buona bottiglia di vino Primitivo della cantina Tre Erre.
CAPRETTO AL FORNO CON LAMPASCIONI
INGREDIENTI:
500 gr di carne di capretto, 250-300 gr di lampascioni, pecorino grattugiato, mollica di pane casereccio raffermo, prezzemolo, pepe nero, olio d'oliva, sale.
I lampascioni sono dei bulbi conosciuti anche come cipollacci; il loro uso in gastronomia è analogo a quello delle cipolle.
PREPARAZIONE:
Mondare i lampascioni, lavarli e inciderli con un coltello nella parte inferiore.
Lasciarli in acqua fredda per 30 minuti, poi, cuocerli in acqua bollente, salarli e scolarli.
Lavare il capretto tagliato in pezzi e disporlo in una teglia.
Aggiungere i muscari, condire con aglio e prezzemolo tritati grossolanamente.
Pepare, condire con olio e cospargere la superficie con la mollica unita al pecorino.
Cuocere in forno già caldo per il tempo necessario, aggiungendo se necessario dell’acqua.
Gustate il vostro piatto in compagnia di una buona bottiglia di vino Cruste della cantina Primis.
INVOLTINO DI CARNE "BRASCIOLETTA"
INGREDIENTI:
gr. 500 di carne di manzo macinata, gr. 200 di mollica di pane raffermo, gr. 150 di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio tritato, gr. 50 di strutto, 2 uova intere, qualche fettina di pane raffermo, mezzo bicchiere d'olio d’oliva, 4 spiedini, prezzemolo, maggiorana, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Bagnare la mollica di pane, strizzarla e mescolarla in una terrina con la carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati, il parmigiano e le uova.
Condire con di sale e pepe, aggiungere un po' di strutto e la maggiorana; amalgamare tutti gli ingredienti.
Confezionare delle crocchette della lunghezza di circa 7 centimetri e infilzarle sugli spiedini, alternandole con fettine di pane raffermo; iniziare e terminare con il pane.
Pareggiare le fettine di pane portandole alla stessa lunghezza delle braciolette e adagiare gli spiedini in una pirofila unta di olio.
Aggiungere qualche fiocchetto di strutto, e cuocere in forno già scaldato 180° per circa mezz'ora.
Non appena le braciolette saranno cotte e ben dorate, toglierle dal forno, sfilarle dagli spiedini e servirle sistemandole su di un letto di insalata ben condita con olio aceto e sale.
Gustate il vostro piatto in compagnia di una buona bottiglia di vino Parco Grande della cantina Agrinatura.
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